Kulinarischer Jakobsweg Impression #1
09.07. - 17.09.2022

Kulinarischer Jakobsweg

Wandern, speisen, es sich gutgehen lassen

Bekannte heimische Spitzenköche bringen frischen Wind in die Küchen von sieben ausgewählten Patenhütten im Paznaun. Die zum Auftakt kreierten Gerichte bleiben dann den ganzen Sommer über auf der Speisekarte der jeweiligen Hütte. 

Das Paznaun als Teil der AMA GENUSS REGION

Seit dem Jahr 2007 darf sich das Paznaun als eine der österreichischen AMA GENUSS REGIONEN bezeichnen. Vorzeigeprodukt ist in erster Linie der Paznauner Almkäse, aber auch regionale Versionen von Speck, Wurst, Honig und mehr. 
So verwundert es nicht, dass in den Restaurants und Berghütten zahlreiche hauseigene landwirtschaftliche Produkte in die Kochtöpfe und Pfannen wandern. Auf manchen Almen werden sogar ausschließlich Speisen aus hauseigenen Produkten serviert. Allen voran repräsentiert der Paznauner Almkäse die angestrebte kulturell-kulinarische Verbindung. 

Heimlicher Star: Der Paznauner Almkäse wird ausschließlich aus roher hartkäsetauglicher Tal- und Almmilch aus der Region hergestellt. Dank des mild aromatischen bis pikanten Geschmacks hat der reife, hellgelbe Käse mit erbsengroßer Lochung zahlreiche Liebhaber. Rund sechs Wochen muss der Käse reifen, bevor er verkostet werden kann. Dann genießen Käsefeinschmecker nicht nur besten Käse, sondern auch ein Stück Tiroler Kulturlandschaft. 

Einkehrt g‘hert: Die Hütten, ihre Köche & die Gerichte

Das Rezept für einen unvergesslichen Tag in den Bergen? Man nehme eine der wohl schönsten Wanderregionen Österreichs, verfeinere sie mit traumhaften Gebirgskulissen, ganz gleich aus welcher Himmelsrichtung. Dann gebe man idyllische und urige Almhütten dazu und setze kulinarische Highlights obendrauf: Då schau her! Fertig ist der Genuss-Wandertag im Paznaun, der Ihnen in bester Erinnerung bleiben wird. 

Und das Beste daran: Nach dem Auftakt des "Kulinarischen Jakobsweges" bleiben die von den Spitzenköchen kreierten Speisen den ganzen Sommer über auf der Speisekarte der jeweiligen Hütte!

Alpenhaus in Ischgl

Benjamin Parth: Stüva & Space73, Hotel Yscla

Spinat-Topfen-Knödel mit Pfifferlingen

Almstüberl in Kappl

Martin Sieberer: Paznauner Stube & Heimatbühne, Trofana Royal

Kräuterferkel von der Dias-Alm - fermentiertes Kraut - geschmorter Paprika

Friedrichshafener Hütte in Ischgl

#YoungChefsPaznaun: Christopher Fritz, Hermann Zangerl, Thomas Sieberer, Fabian Jäger, Tobias Jungmann

Alpina Schlutzkrapfen – Paprika – Chorizzo – Frischkäse

Heidelberger Hütte in Ischgl

Patrick Raaß: Schlossherrnstube, Schlosshotel Ischgl

Krautfleckerl mit Hirschschinken und Bergkäse-Schaum

Ascherhütte in See

Andreas Spitzer: Fliana Gourmet, Hotel Fliana

Spareribs Ravioli | Rollgerste | Wurzelgemüse

Jamtalhütte in Galtür

#YoungChefsPaznaun: Dominik Ojster, Michael Bachler, Michael Sieberer, Sisy Rainer

Erdäpfelblattl - Sauerkraut – Bärlauchsauce – Karottenchip

Faulbrunn Alm in Galtür

Hermann Huber: Hotel Almhof Galtür

Knuspriges Hofschweinerl auf Linsen, gerolltem Knödel und geräuchertem Kümmelsaftl

 

Die Veranstaltungen

 


Spitzenköche kochen auf!

Die Akteure

Benjamin Parth, Küchenchef im Hotel YSCLA und dem hauseigenen Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl, ist unter Genießern längst kein Unbekannter mehr, mischt er doch seit Jahren im Konzert der österreichischen Kochgrößen eindrucksvoll mit. „Jeden Tag besser werden“ war von Anfang an das Credo von Benjamin Parth. Auf diese Weise ist es dem talentierten Ischgler binnen weniger Jahre gelungen, zur Kochelite der österreichischen Gourmet-Gastronomie aufzuschließen: Im Jahr 2009 wurde er im Alter von 19 Jahren mit seinem Gourmetrestaurant Stüva erstmals in der österreichischen Ausgabe des Gault&Millau gelistet, womit er als „jüngster Haubenkoch Österreichs“ galt. Nach seinen Lehrjahren bei Heinz Winkler, ist Benjamin Parth seit 2008 als Küchenchef in seinem Hotel YSCLA und dem dazugehörigen Gourmetrestaurant Stüva tätig.

Berufserfahrung Auszeichnungen
  • Küchenchef Restaurant Stüva, Ischgl, seit 2008
  • Restaurant Aqua, Wolfburg ***, 2009
  • L’Auberge de I’ll, Illhaeusern ***, 2008
  • Residenz Heinz Winkler ***, Aschau, 2005-2008
  • 4 Hauben (18,5 Punkte), Gault&Millau 
  • Koch des Jahres 2019, Gault&Millau 
  • 5 Sterne (97 Punkte), A La Carte Guide 
  • 4 Gabeln (97 Punkte), Falstaff Guide 
  • Mitglied „Les Grandes Tables du Monde“ 
  • Young Chef Award, La Liste 2020

 

Martin Sieberer stammt aus Hopfgarten im Brixental. Dort begann er in einem kleinen Familienhotel zu kochen, doch bereits nach Beendigung seiner Lehrzeit war für ihn klar, dass Kochen nicht einfach sein Beruf, sondern vielmehr Berufung ist. Sein kulinarischer Werdegang führte ihn zu den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Mit der Neueröffnung des Hotel Trofana Royal Im November 1996 fand Martin Sieberer eine neue Herausforderung. Das Trofana Royal zählt zu den besten Häusern Österreichs und bietet dem Koch Voraussetzungen und Möglichkeiten, den gediegenen Fünfstern-Luxus mit seiner eleganten und subtilen Kochkunst zu vereinen. Sieberers Gourmetrestaurant Paznaunerstube ist seit Beginn ein Fixpunkt zahlreicher Gourmets und Feinschmecker. Höhepunkt seiner bemerkenswerten Karriere ist die Auszeichnung zum "Gault&Millau Koch des Jahres 2000". Konstant geht es mit der kulinarischen Leistung weiter und wird in der Folge auch das zweite Restaurant Sieberers Heimatbühne von den Gourmetkritikern mehrfach ausgezeichnet.

Berufserfahrung Auszeichnungen
  • Gerade 28-jährig wird Martin Sieberer 1996 Küchenchef im "Hotel Trofana Royal".
  • Gault&Millau Koch des Jahres 2000
  • 2001 veröffentlicht er sein erstes Kochbuch - weitere Bücher folgen.
  • Lufthansa-Star-Chef auf Langstreckenflügen für Business- und Firstclass-Passagiere 
  • Koordinator für Gastköche, Gerichte und Hüttenwirte seit Beginn der Veranstaltungsreihe Kulinarischer Jakobsweg Paznaun 
  • Gault&Millau: Paznaunerstube 4 Hauben (18 Punkte) – Heimatbühne 3 Hauben (15,5 Punkte)
  • Falstaff VIP Guide: Paznaunerstube 4 Gabeln (98 Punkte) – Heimatbühne 4 Gabeln (95 Punkte)
  • A la Carte Guide: Paznaunerstube 5 Sterne (95 Punkte)
  • Guide Michelin mit einem Stern seit dem Erscheinungsjahr in Österreich

 

„Kochen bedeutet für mich Berufung, Leidenschaft und Liebe zu den Produkten.“

Der gebürtige Wörgler schloss seine Koch und Kellner Lehre in Nauders in Tirol ab. Bereits früh startete Patrick Raaß in seiner Karriere voll durch. Seine jeweils mehrjährigen Stationen sind ein außergewöhnliches und seltenes Statement - immer bei den Besten: Heinz Winkler – Residenz Winkler, Johann Lafer – Stromberg, Hans Haas – Tantris, Alfons Schubeck – Südtiroler Stuben. Die kontinuierliche Motivation liegt bei Patrick Raaß darin, den höchsten Ansprüchen der Gäste in der Spitzengastronomie gerecht zu werden und diese durch neue Interpretationen zu faszinieren. Bei seinen Gerichten  wird ein besonderes Augenmerk auf die Verwendung bester und frischer Produkte aus der Region gelegt, doch die Kreativität geht bis weit über die Landesgrenzen hinaus.

Berufserfahrung Auszeichnungen
  • Schlosshotel Ischgl*****S – Ischgl: seit 2020
  • Hotel Alpine Palace 5*****S – Saalbach-Hinterglemm: 2015 – 2020
  • Schuhbecks Südtiroler Stuben – München: 2004 – 2014
  • Restaurant Tantris – München: 2000 – 2003
  • Johann Lafers Stromburg – Stromberg: 1999 – 2000
  • Restaurant Francais – Frankfurt: 1998 – 1999
  • Residenz Heinz Winkler – Aschau: 1996 – 1998
  • Executive Chef/Schlosshotel Ischgl – Gault&Millau: 4 Hauben (17 Punkte)
  • Executive Chef/Hotel Alpine Palace 5*****S – Gault&Millau: 3 Hauben (16 Punkte)
  • Executive Chef/Schuhbecks Südtiroler Stuben – Gault&Millau: 3 Hauben (17 Punkte), 1 Michelin Stern
  • Chef de Partie/Restaurant Tantris – Gault&Millau: 4 Hauben (19 Punkte), 2 Michelin Sterne
  • Sous Chef/Johann Lafers Stromburg – Gault&Millau: 3 Hauben (18 Punkte), 2 Michelin Sterne
  • Sous Chef/Restaurant Francais – Gault&Millau: 2 Hauben (16 Punkte), 1 Michelin Stern
  • Chef de Partie/Residenz Heinz Winkler – Gault&Millau: 4 Hauben (19 Punkte), 3 Michelin Sterne

 

In seine Küche holt sich der Spitzenkoch die besten Lebensmittel aus der ganzen Welt und dann versucht er sie mit den heimischen Produkten und Kostbarkeiten aus dem Paznaun zu verbinden. Spitzers Küche ist darum weltoffen und gleichzeitig verwurzelt und verbunden mit der Paznauner Landwirtschaft. Die Leidenschaft, die der Haubenkoch auf das Teller bringt, wurde in den letzten Jahren noch präziser und darum überrascht es auch nicht, dass Spitzers Niveau mit drei Hauben von Gault Millau bedacht wurde. Inspiration für seine kulinarischen Kreationen findet er in den Paznauner Bergen. Nach der Kochlehre in Maria Alm und lehrreichen Stationen in Ischgl ergriff Andreas Spitzer mit 24 Jahren die Chance als Küchenchef im ****S-Hotel Fliana durchzustarten. Fokussiert und mit Leidenschaft entwickelt er dort sein Kochen weiter, stets darum bemüht, dem Gast ein einzigartiges Erlebnis zu ermöglichen. 

Berufserfahrung Auszeichnungen
  • Hotel Eder, Maria Alm 
  • Hotel Jägerhof, Ischgl 
  • Hotel Trofana Alpin, Ischgl 
  • Hotel Trofana Royal, Ischgl 
  • 3 Hauben (15,5 Punkte) Gault&Millau 
  • 3 Sterne (80 Punkte) A La Carte Guide 
  • 2 Gabeln (87 Punkte) Falstaff Guide 
  • Gewinner Goldenes Teeblatt 2018

 

Seit 1997 gibt es den Club der Paznauner Köche - die Gründungsmitglieder sind großteils noch immer mit dabei. Mit den #YoungChefsPaznaun haben sich mittlerweile auch junge wissbegierige Nachfolger zusammengetan, die Kochen zu einem Erlebnis werden lassen und dem Club der Paznauner Köche neue Vitalität verleihen. Ein Verein motivierte Köche jeder Altersklasse die mit Begeisterung und Engagement in der Küche stehen und eine Gemeinschaft bilden, deren Augenmerk auf außergewöhnliche Genusserlebnisse in schöner Atmosphäre liegt. Kulinarik wird im Paznaun sehr geschätzt und besonders auch die Jungen legen großen Wert auf Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. 

Junge Ideen aus anderen Küchen und Ländern finden ihre Umsetzung mit heimischen Produkten und die Symbiose aus fernen Ländern mit Kräutern, Fischen, Wild, Käse und Früchten aus der Region lassen spannenden und oft außergewöhnliche Geschmackskomponenten am Teller entstehen. Mit Begeisterung und viel Engagement lassen die #YoungChefsPaznaun die Regionalität neu aufleben, Nachhaltigkeit ist für sie nicht nur ein Schlagwort sondern wird in höchster Qualität täglich umgesetzt. 

Mehrere junge ambitionierte Köche zählen zum Team der #YoungChefsPaznaun

Bachler Michael –  Fritz Christopher - Jäger David – Jäger Fabian – Jehle Jasmin – Pfeifer Florian – Ojster Dominik – Sieberer Michael – Sieberer Thomas – Zangerl Herman – Zangerl Martin

 

Nicht nur Hotelier sondern passionierter Koch und Senner

Er steht Tag für Tag am Herd und hat viel in seinem Leben erreicht. Doch ausruhen möchte sich der Hotelier, Küchenmeister und leidenschaftliche Senner auf seinen Lorbeeren nicht. So lässt Hermann Huber sich noch heute, sowohl von internationalen als auch nationalen aber natürlich allen voran regionalen Produkte und Gerichten inspirieren. Ob Sennerei oder Küche, er ist immer auf der Suche nach Neuem, um immer besser und stetig auf einem Top Niveau zu bleiben- um sich somit von der Masse abzuheben. Seit nahezu 40 Jahren ist er Küchenchef im Huber-Hotel Almhof**** in Galtür. Bis heute lässt er sich nicht von den „Jungen“ die Butter vom Brot stehlen, oder wie in seinem Fall den Käse. Leidenschaftlich und mit Hingabe widmet er sich seiner Käserei und konnte sich bereits mit mehreren Auszeichnungen, auf nationaler wie auch internationaler Ebene einen Namen machen.

 

Veranstaltungsort

Paznaun
Dorfstraße 43
6561 Ischgl

Routenplaner